為什么餐廳需要SOP？

標(biāo)準(zhǔn)操作程序—SOP—已經(jīng)在您的餐廳使用，即使您不知道。但SOP的作用非常巨大，值得您去了解。

在為您的餐廳制定計(jì)劃時(shí)，您可能會(huì)花時(shí)間制作出色的菜單項(xiàng)目，為您的空間營(yíng)造令人難忘的氛圍，并考慮您希望前臺(tái)員工如何讓您的客戶感受到。您可能還了解了關(guān)于損益表、日程安排、庫(kù)存以及如何保持愉快的隔油池的一兩件事。

但也有可能在讓一家餐廳起步并經(jīng)營(yíng)它的旋風(fēng)中，您沒有花時(shí)間確切地寫下您喜歡做的事情。

如果是這種情況，請(qǐng)花一個(gè)下午來制定您的SOP或標(biāo)準(zhǔn)操作程序。您將在餐廳的每個(gè)區(qū)域享受更大的一致性，從減少食物浪費(fèi)到促進(jìn)更好的客戶體驗(yàn)。最重要的是，徹底培訓(xùn)新員工比以往任何時(shí)候都容易。

什么是餐廳標(biāo)準(zhǔn)操作程序？

通常由首字母縮寫詞SOP指代，標(biāo)準(zhǔn)操作程序正是它聽起來的樣子：您如何在餐廳完成特定任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化程序。

餐館有數(shù)百個(gè)。您和您的員工每天每分鐘都在執(zhí)行SOP。例如，每次您的員工迎接一張桌子時(shí)，他們都會(huì)遵循一個(gè)腳本，以確保每位客人都感到賓至如歸，并展示您的特定款待品牌。每次你在廚房里用小圓面包、小餡餅、奶酪、生菜、番茄、三個(gè)泡菜和蒜泥蛋黃醬制作漢堡，這也是工作中的SOP。這是您的餐廳制作漢堡的特定方式，因此它的外觀和味道就像您想要的那樣。SOP可幫助您的餐廳像運(yùn)轉(zhuǎn)良好的機(jī)器一樣運(yùn)轉(zhuǎn)。

但是，如果沒有良好的溝通、培訓(xùn)、文檔和實(shí)施，SOP將毫無用處。在許多餐館，SOP沒有得到很好的記錄。相反，員工被訓(xùn)練以某種方式做事，并且假設(shè)每個(gè)人都知道“這就是我們?cè)谶@里做事的方式”。

在快節(jié)奏的餐廳中可能會(huì)發(fā)生錯(cuò)誤溝通，特別是如果您現(xiàn)在一直在處理餐飲業(yè)中令人難以置信的高營(yíng)業(yè)額。員工手冊(cè)中內(nèi)置的詳細(xì)記錄的SOP，可作為單獨(dú)的SOP圣經(jīng)參考，為您的培訓(xùn)計(jì)劃提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

為什么餐廳標(biāo)準(zhǔn)操作程序很重要

正如奧爾頓布朗所說，“組織會(huì)讓你自由?！比绻鷵碛杏涗浽诎傅摹⒖珊饬康摹㈣F定的系統(tǒng)，您就可以自由地做您第一次開設(shè)餐廳時(shí)想做的工作——與客人聊天，偶爾烹飪特色菜，并創(chuàng)造難忘的體驗(yàn)為您的客戶。

標(biāo)準(zhǔn)操作程序很重要，因?yàn)樗鼈兛梢宰屇宄馗攀瞿鷮?duì)餐廳運(yùn)營(yíng)的所有不同元素的期望和標(biāo)準(zhǔn)，并確保每個(gè)班次都盡可能順利地進(jìn)行。您的員工會(huì)欣賞這種坦誠(chéng)的溝通，因?yàn)闆]有什么比在匆忙吃晚飯的時(shí)候想出正確的做事方式更糟糕的了。

創(chuàng)建SOP時(shí)獲取員工意見

創(chuàng)建SOP并不是要讓您的員工成為機(jī)器人，也不是要對(duì)不同的做事方式封閉。你在制定標(biāo)準(zhǔn)，而不是制定法律。當(dāng)您實(shí)施新的SOP時(shí)，請(qǐng)向您的員工說明他們有機(jī)會(huì)獲得反饋和創(chuàng)造力。

在制定SOP時(shí)征求員工的意見?？纯此麄兪欠裼懈?、更便宜或更有效的做某事的方法。畢竟，您的服務(wù)器每晚都要面對(duì)數(shù)百名顧客，而您的廚師則是實(shí)際站在平板電腦前數(shù)小時(shí)的人。

在制定SOP時(shí)，從盡可能多的員工那里獲得盡可能多的意見，他們不會(huì)覺得是老板制定的規(guī)則，而是員工自己幫助制定的餐廳成功指南。

SOP可以為您的餐廳做什么？

創(chuàng)造一致性

您是否經(jīng)常聽到餐廳老板說：“我喜歡以這種方式完成[x任務(wù)]，但我的大多數(shù)員工都是這樣做的?！边@是一個(gè)常見的問題，源于不正確的培訓(xùn)和未充分利用的SOP。如果你的標(biāo)準(zhǔn)和期望沒有被清楚地勾勒出來，事情很容易變得模糊不清。

SOP甚至對(duì)看似無關(guān)緊要的任務(wù)也很有幫助。例如，當(dāng)您的服務(wù)員給客人的水杯加水時(shí)，他們是否：

帶來一個(gè)全新的玻璃？

從投手倒？

拿起他們的杯子并在后面重新裝滿？

讓他們先把吸管拿掉？

帶來一根新吸管？

什么最適合您的餐廳取決于您，但請(qǐng)確保每位員工都知道您喜歡哪種方法-并確保將其寫下來。當(dāng)您的期望被記錄下來時(shí)，就不會(huì)出現(xiàn)混淆，也不會(huì)出現(xiàn)誤解，您將開始在整個(gè)餐廳看到更多的一致性。

為了使事情井然有序，請(qǐng)創(chuàng)建幾個(gè)一頁(yè)的SOP并將它們收集在按員工職位組織的活頁(yè)夾中。

減少食物浪費(fèi)，改善食物口感

如果你想看看你所在城市的10個(gè)不同的餐廳廚房，你很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)10種不同的準(zhǔn)備米飯、切胡蘿卜和烤三明治的方法。這就是SOP在后臺(tái)如此有用的原因；他們向您的員工展示您希望如何在您的特定餐廳完成工作。它們?cè)跍p少昂貴的食物浪費(fèi)方面也可以產(chǎn)生巨大的影響。

當(dāng)您有SOP時(shí)，您可以確定，當(dāng)預(yù)備廚師將洋蔥切成半月形時(shí)，他們只會(huì)丟棄堅(jiān)硬的外層，然后切到根部。您可以確定您的廚師每訂購(gòu)一份貽貝只使用半杯一勺海鮮湯。您可以確定，您的廚師只會(huì)在最后一盒存貨打開后才訂購(gòu)一盒新冷凍蝦。

這也意味著您的食物將更加始終如一地美味。你的?？蜁?huì)很感激的。

一次解決問題

借助SOP及其在整個(gè)團(tuán)隊(duì)中提供的一致性，您可以通過一次會(huì)議和一次SOP調(diào)整來解決重復(fù)出現(xiàn)的問題。假設(shè)您知道您的所有員工都在向客人打招呼：“嗨，歡迎來到[餐廳名稱]，我可以讓您開始喝一杯嗎？”但是，您已經(jīng)意識(shí)到客人對(duì)簡(jiǎn)單的問候反應(yīng)更好，而無需立即提供飲品。只需更改標(biāo)準(zhǔn)，將更改告訴您的員工，看看它如何影響您的客人體驗(yàn)。

SOP還會(huì)使不一致的問題像拇指酸痛一樣突出，這意味著它們更容易修復(fù)。當(dāng)您的SOP說您只應(yīng)在要求時(shí)提供吸管時(shí)，新服務(wù)員是否會(huì)在每杯飲料中提供吸管？您會(huì)很快注意到它，并能夠提醒您的服務(wù)器您選擇設(shè)置該稻草策略的原因。

解放經(jīng)理以有效管理員工

SOP可以顯著減少您的經(jīng)理必須用于查找錯(cuò)誤和低效率的時(shí)間。這使他們能夠自由地實(shí)施激勵(lì)計(jì)劃、定期與員工進(jìn)行簽到、準(zhǔn)備員工膳食以及測(cè)試新的管理模式——反過來，這些都有助于提高員工保留率。

通過輕松的交叉培訓(xùn)降低勞動(dòng)力成本

有了SOP，您就可以更輕松地培訓(xùn)最優(yōu)秀的員工如何在餐廳做任何事情——或者，至少，如果他們不確定，應(yīng)該去哪里尋找。如果您因?yàn)橛腥苏?qǐng)病假而不得不在烤架上放一位意大利面廚師，您將能夠在匆忙之前讓他們快速瀏覽烤架SOP。

為了更加積極主動(dòng)，您可以使用您的SOP作為建立交叉培訓(xùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)。您對(duì)員工的教導(dǎo)越多，他們的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)就越大，他們成為團(tuán)隊(duì)資產(chǎn)的時(shí)間就越長(zhǎng)。